Yaklaşan Kurban Bayramı nedeniyle, kurbanlık hayvan alacak ve kesecek olan vatandaşlarımızın aşağıda belirtilen hususlarda bilgilendirilmesinde yarar görülmüştür:
Kurbanlık hayvanların menşe şahadetnamesi, veteriner sağlık raporu ve numaralı kulak küpesi büyükbaş hayvan pasaportu bulunmalıdır. Kesimi yapılan büyükbaş hayvanların kulak küpeleri köylerde muhtarlara teslim edilmeli Muhtarlar tarafından teslim alınan küpeler İlçe Müdürlüklerine teslim edilmelidir. İl ve İlçede kesilen hayvanların küpeleri İl İlçe Müdürlüklerine teslim edilmelidir.
Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, nefes güçlüğü, yutmada zorluk, ağız burun akıntısı, kısmi veya genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir. Bu ve benzeri durumlarda böyle hayvanlar satın alınmamalı veya kesin karar Veteriner Hekim kontrolünden sonra verilmelidir.
Ayrıca; Ayakta durma ve hareket tarzına, Beslenme durumuna, Çevreye uyumuna, Hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna, Sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine), Üreme organlarına ve meme bezlerine, Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna), Yara, şişlik veya ödemlere, Vücut hareketine, Kanın bulaşmasına, Belirli hastalıkların ve belirtilerinin farklı tip hayvanların farklı organlarında görülmesine dikkat edilmelidir.
Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan;
Durgun ve halsiz olmamalı, Aşırı öksürük ve aksırık olmamalı, Gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı, Göz, ağız ve burunda akıntı olmamalıdır. Aşırı zayıf veya gebe olmamalıdır. Özellikle küçükbaş hayvanların gebelik dönemi olması nedeniyle dişi koyun veya keçi kesecek vatandaşlarımızın hayvanları gebelik yönünden kontrol ettirmelerinde fayda vardır. Hayvanlar kesim öncesinde 12-24 saat civarında dinlendirilmelidir.
Kesim Yerinde Aranması Gerekli Hususlar :
Kesimden önce hayvanlara yem yedirilmesi et kalitesini ve hijyenini olumsuz yönde etkileyeceğinden hayvanlara kesimden önce en az 6 saat süreyle yem yedirilmemelidir. Açken kesilen hayvanların kanları sterildir. Kesim öncesinde hayvanlara yem yedirilmesi durumunda bakteriler kana oradan da ete geçerek eti kirletirler.
Kesim yeri temiz olmalı ve akar su bulunmalıdır. Kesim yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir; ayrıca, bu kişi karkastan kendisine bulaşacak hastalıklara (şarbon, bruselloz gibi) karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır, Kesme işlemi, hayvanın yemek borusu ile boynun sağ ve solunda bulunan 2 kalın damarı kapsayacak şekilde boynun alt bölümü ile çene arasındaki kısmın ortasındaki boğaz çıkıntısına rastlayan yerden yapılmalıdır. Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen bıçaklar dezenfekte edilmeli, sağlam kısımların kesim ve parçalanmasında dezenfekte edilmeden kullanılmamalıdır. Hayvan tutulup yatırılırken veya askıya alınırken işkence-eziyet edilmemelidir, Kesimi mümkünse askıya alarak yapılmalıdır, böylece kanın tamamının akıtılması ve derinin yüzümünün temiz olarak yapılması sağlanır. Yerde yapılan kanatma sırasında kanın tamamının boşaltılması için yatırılan hayvanın üzerine bastırılmamalı, zorlama yapılmamalıdır. Aksi halde oluşacak negatif basınç nedeniyle dışarıdan ve sindirim sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaşacaktır. İç organlar yüzme işlemini takiben en kısa sürede çıkarılmalıdır. Yutak boşaltılmalı, mide bağırsak, safra ve idrar kesesi ve üreme organları çıkarılmalı, hasta ve süt bulunan memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken çıkışı bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir. Kesim s ırasında, kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle çevrenin kirlenmesi engellenmelidir. Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır. Kurban atıkları çöp varillerine atılmamalı, kanalizasyon kanallarına dökülmemeli, gelişigüzel çevreye atılmamalı, çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar sokak hayvanlarının erişemeyeceği şekilde derin çukurlara gömülmelidir.
Sonuç olarak, tüketiciler kurban bayramında sağlıklı bir et elde edebilmeleri için, kurbanlık hayvanlarını Veteriner Hekim kontrolünde satış yapan yerlerden almalı, kesimleri bu konuda ehliyetleri kimselere (tercihen mezbahalarda) yaptırmalı, kesim sırasında ve sonrasında hijyenik kurallara uymalı, artık organ ve dokular gelişigüzel atılarak halk ve çevre sağlığı tehdit edilmemeli, etlerin olgunlaşmasından (kesimden sonra 12-24 saat bekledikten) sonra tüketilmeli ve etler soğukta muhafaza edilmelidir.
Kesim esnasında ve sonrasında aşağıdaki konulara özellikle dikkat edilmesi gerekir:
Kurbanlık hayvanların kesiminin ehil olmayan kişiler tarafından yapılması nedeniyle her yıl milyonlarca TL’lik ekonomik değer kaybolmakta, kurbanlık olarak kesilen hayvanlar ve kurban kesen vatandaşlarımız zarar görmektedir. Bu zararların önüne geçmek için kurbanlık hayvanlar; Belediyelerimiz tarafından düzenlenen kurban kesim yerlerinde ehil kişilere kestirilmelidir.
Kesilen hayvanların derisinde, iç organlarında ve etinde normalden farklı bir durum gözlendiği zaman Kesim yerlerinde görevli Veteriner Hekimlere müracaat edilmeli, etler ve iç organlar Veteriner Hekimin vereceği karara göre değerlendirilmelidir.
Kurban Etlerinin Olgunlaşması ve Muhafazası:
Kurban etleri, parçalar halinde temiz Kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 Co nin altında olmamasına dikkat edilmeli ) hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli (5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşularında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.
Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Ölüm sertliği halinde et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına veya 10 Co nin altında bir ortamda tutulursa soğuk kasılması denilen olay meydana gelir. Düzensiz kasılmalar nedeni ile et tam bir olgunlaşma devresi geçiremediğinden sert yapı ve lezzet kaybı görülür.
Kurban Kesim Yerlerinin Dezenfeksiyonu:
Bulaşmayı önlemek için taşıma araçları, kesim aletleri, makine ve çalışma yüzeylerinin temizliği sağlanmalıdır. Kaba kirlerin temizlenmesi sonrası uygun bir dezenfektan kullanılmalıdır. Dezenfektan bulunmadığı durumlarda çamaşır suyu gibi kolay bulunabilen bir maddeden hazırlanacak solüsyon kullanılabilir. Eğer %35’lik çamaşır suyu kullanılacaksa %1’lik bir sulandırma yapılmalıdır. Evde kullanılan %4’lük çamaşır suyu kullanılacaksa 5 kg suya 1 çay bardağı olacak şekilde sulandırılarak kullanılabilir.
Normal olarak bir koyun derisine o derinin ağırlığının yarısı kadar tuz kullanılır. Sığır derisinde ise ağırlığının üçte birisi kadar tuz kullanılmalıdır. .Derinin üstü eti görülmeyecek şekilde tuzlanmalıdır. İl ve İlçe Kurban Hizmetleri Komisyonları tarafından belirlenen kesim yerlerinde; İl ve İlçe Müdürlüklerimiz tarafından sağlık denetimi yapacaklardır.
Halkımıza saygıyla duyurulur
GAZİANTEP İL GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ